Las propiedades funcionales de los ß-glucanos han sido atribuidas en particular al hecho que forman soluciones viscosas en solución acuosa, como ocurre en el tubo digestivo (11, 12). Esta viscosidad hace que los ß-glucanos retrasen el vaciamiento gástrico e interfieran con el contacto entre las enzimas pancreáticas y sus substratos en el lumen intestinal, frenando los procesos de digestión y absorción de los nutrientes. Esta propiedad podría explicar el efecto de los ß-glucanos sobre la reducción de las concentraciones plasmáticas de colesterol y del índice glicémico (8, 13).

Los estudios del efecto de ß-glucanos sobre la absorción de colesterol han reportado resultados divergentes. En un estudio realizado en 62 pacientes con hipercolesterolemia moderada, la administración de 3 g de ß-glucanos de avena o de salvado de trigo en yogurt bajo en grasa por 8 semanas no afectó los niveles de colesterol (14), mientras que Karmally et al. reportaron una disminución significativa de un 4,5% de estos niveles en 152 sujetos que consumían la misma cantidad de ß-glucanos de avena por 6 semanas (15). Estas diferencias podrían deberse a la composición o al proceso de preparación del alimento administrado. Esto está ilustrado por un estudio realizado en pacientes con hiperlipidemia leve que consumieron por 2 semanas 5,9 g/d de ß-glucanos de avena en panes y galletas o en jugo. Los resultados mostraron que, comparado con el grupo control, no hubo diferencias significativas en los niveles de colesterol LDL después del consumo de panes o galletas con ß-glucanos pero sí las hubo después del consumo de jugo de frutas (16). Dos meta-análisis evaluando los efectos del consumo de ß-glucanos sobre el perfil lipídico del ser humano han sido publicados; el primero incorporó 10 estudios aleatorios controlados, con un rango de consumo ß-glucanos de avena entre 1,1 y 7,6 g/día y con períodos de ingesta desde 18 días hasta 12 semanas. Los resultados indican una disminución promedio de 5,9 mg/dL (95% CI [3.3-8.4 mg/dL]) de los niveles de colesterol total en los sujetos que consumían ß-glucanos. Dicho efecto era mayor cuando los niveles de colesterol iniciales eran mayores a 229 mg/dL y cuando la cantidad de ß-glucanos superaban los 3 g/d (17). Estos resultados fueron confirmados en el segundo meta-análisis que concluye que el consumo de 3 g/d de ß-glucanos de avena o cebada es suficiente para disminuir los niveles de colesterol (13). Cabe destacar que en 2010, la Agencia Europea para la Inocuidad Alimentaria (European Food Safety Agency, EFSA) aprobó un Mensaje de Salud en base a la evidencia previamente descrita, que indica que «los ß-glucanos de avena disminuyen el colesterol sanguino, lo cual reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular»(18). La agencia agrega que dicho mensaje puede ser atribuido a los alimentos cuyo consumo provee a lo menos 3 g de ß-glucano de avena/día, una cantidad que se considera compatible con el consumo de una dieta balanceada.

Por otra parte, varios estudios han evaluado si los ß-glucanos eran capaces de controlar los niveles de glicemia, ya sea en sujetos sanos o en pacientes con diabetes. Granfeldt et al., (2007) observaron una disminución significativa de la glicemia e insulinemia post-prandial después del consumo de 4 g de ß-glucanos de avena, comparado con el alimento control sin ß-glucanos; no observaron cambios de estos parámetros con 3 g de ß-glucanos (19). Otro estudio evaluó el efecto de dos tipos comerciales de ß-glucanos de cebada, Glucagel y Barley Balance, incorporados a espaguetis en distintas concentraciones (0, 2, 4, 6, 8, y 10%), con un total de 50 gramos de hidratos de carbono disponibles por porción. El Glucagel (>75% ß-glucano) es producido mediante extracción con agua y purificación por congelación/descongelación mientras que el Barley Balance (25% ß-glucano) se aisla a través de un proceso en seco a partir de cebada cerosa mondada. Los ß-glucanos del primero tienen un bajo peso molecular (150.000 Da) comparado con el del segundo (650.000-700.000 Da). Los resultados mostraron que la ingestión de espaguetis con 10% Barley Balance disminuyósignificativamente la glicemia post-prandial y el índice glicémico, comparado con el producto control (20). Otro estudio mostró que el consumo de 4 y 8 g de ß-glucanos de cebada en chapati (tipo de pan consumido en India) reducía el índice glicémico en un 43% y 47%, respectivamente (IG= 29 y 30), en comparación con el consumo de chapati control sin ß-glucano (IG = 54) (21).

Evidencias in vitro (22, 23) e in vivo (24-26) sugieren que los ß-glucanos pueden ser usados como prebióticos (8) debido a su capacidad de promover el crecimiento de microrganismos benéficos de la microbiota intestinal como los Lactobacillus y Bifidobacterium. Un reciente ensayo clínico, aleatorizado y en doble ciego realizado en 52 adultos sanos de 39 a 70 años mostró que el consumo de 0,75 g de ß-glucanos de cebada por porción de torta durante 30 días aumentaba las poblaciones fecales de bifidobacteria, comparado con los controles. Estas diferencias fueron mayormente marcadas en los sujetos de más de 50 años, siendo su consumo muy bien tolerado (27). Otro estudio evaluó el consumo diario de 3 g de ß-glucano de cebadas en 125 g de pan durante 3 meses en sujetos colectomizados; se observó también una modulación de la microbiota intestinal, con una reducción significativa del recuento de coliformes totales, en comparación con el periodo basal. Asimismo, hubo un incremento significativo de los ácidos grasos volátiles (butirato y acetato) en el grupo tratado, registrándose además menores puntuaciones de distención y dolor abdominal a partir del día 30 de intervención (28).